Υπάρχουν ορισμένα φαγητά που έχουν ταυτιστεί απόλυτα με την έννοια της «θαλπωρής» και της οικογενειακής εστίας. Στην κορυφή αυτής της λίστας, τουλάχιστον για την ελληνική πραγματικότητα, δεσπόζει το παστίτσιο. Είναι το απόλυτο comfort food, το ταψί στο οποίο κανένα παιδί και κανένας ενήλικας δεν μπόρεσε ποτέ να αντισταθεί. Ωστόσο, όταν ένα πιάτο περιλαμβάνει ζυμαρικά και μια ονομασία που δεν προσδιορίζεται ετυμολογικά με σαφήνεια στα ελληνικά, όπως συμβαίνει με τα γεμιστά ή το κοκκινιστό, τότε οι ρίζες του πρέπει να αναζητηθούν δυτικότερα.
Η διαδρομή από τη Βενετία ως τον Τσελεμεντέ
Η ονομασία και τα βασικά συστατικά του, δηλαδή η σάλτσα κιμά και τα ζυμαρικά, μαρτυρούν μια βέρα ιταλική καταγωγή. Ιστορικά στοιχεία δείχνουν πως διάφορες παραλλαγές του παστίτσιου έφτασαν στην Ελλάδα μέσω των Ιονίων νήσων, τα οποία δέχτηκαν έντονες επιρροές από την ενετική κατοχή. Αυτός είναι και ο λόγος που συναντάμε εξαιρετικές τοπικές παραλλαγές, όπως στην Κέρκυρα, όπου το παστίτσιο τυλίγεται σε φύλλο και συχνά περιέχει σάλτσα ντομάτας, βραστά αυγά, σαλάμι ή κομμάτια κρέατος αντί για κιμά. Αντίστοιχα, στα Κύθηρα το βενετσιάνικο παστίτσιο, που σερβίρεται παραδοσιακά την Κυριακή της Αποκριάς, περιλαμβάνει γλυκιά ζύμη, συκώτι και κιμά.
Η μορφή όμως που γνωρίζουμε και λατρεύουμε σήμερα, οφείλεται στον Νικόλαο Τσελεμεντέ. Ο επιδραστικός αυτός Έλληνας σεφ, θέλοντας να εξευρωπαϊσει την ελληνική κουζίνα, εμπνεύστηκε την προσθήκη της βελούδινης μπεσαμέλ, δημιουργώντας μια εκδοχή που πλέον έχει εγγραφεί στο DNA μας ως αμιγώς ελληνική.
Τα μυστικά της επιτυχίας και η «ιεροσυλία» των υλικών
Παρόλο που οι παλιές νοικοκυρές ορκίζονταν στο χοντρό μακαρόνι, οι σύγχρονες τάσεις είναι πιο διαλλακτικές. Κάποτε, η επιλογή των New York Times να παρουσιάσουν ως «ελληνικό παστίτσιο» ένα πιάτο με αρνί και πένες προκάλεσε θύελλα αντιδράσεων, όμως σήμερα οι πένες και τα ριγκατόνι θεωρούνται εξαιρετικές επιλογές που συγκρατούν ωραία τη σάλτσα.
Ένα βασικό μυστικό για την απογείωση της γεύσης αφορά τη συναρμολόγηση. Αντί για την αυστηρή τοποθέτηση σε στρώσεις, δοκιμάστε να ανακατέψετε τα ζυμαρικά με τον κιμά. Με αυτόν τον τρόπο, η γεύση διαχέεται σε κάθε πιρουνιά. Επιπλέον, για να «δέσουν» τα μακαρόνια και να μη διαλύεται το κομμάτι στο κόψιμο, υπάρχει ένα κόλπο: κρατήστε τα ασπράδια από τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε στην μπεσαμέλ, χτυπήστε τα ελαφρά και ανακατέψτε τα με τα βρασμένα ζυμαρικά. Τέλος, προσθέστε μέσα στο μείγμα ζυμαρικών και κιμά μια γεμάτη κουτάλα από την μπεσαμέλ πριν το στρώσιμο στο ταψί.
Υλικά για το κλασικό Παστίτσιο
-
400 γρ. πέννες ή χοντρό μακαρόνι
-
Για τον κιμά:
-
1/2 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς
-
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-
1/2 ποτήρι κρασί
-
1 κ.σ. πελτέ τομάτας
-
3-4 τομάτες τριμμένες (ή κονσέρβα κονκασέ)
-
4-5 κόκκοι μπαχάρι, λίγη κανέλα, αλάτι, πιπέρι
-
Ελαιόλαδο και 5-6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
-
-
Για την μπεσαμέλ:
-
100 γρ. βούτυρο
-
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
-
1 λίτρο γάλα
-
2 κρόκοι αυγών (τα ασπράδια τα κρατάμε για τα ζυμαρικά)
-
150 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο και λίγο μοσχοκάρυδο
-
Εκτέλεση
Ξεκινάμε με τον κιμά, σοτάροντας το κρεμμύδι σε λίγο νερό μέχρι να μαλακώσει και προσθέτουμε το λάδι. Ρίχνουμε τον κιμά και τον «σπάμε» καλά με ξύλινη κουτάλα. Καίμε τον πελτέ στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε την ντομάτα, τα μπαχαρικά και τον μαϊντανό και αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει σε χαμηλή φωτιά. Αφαιρούμε τα μπαχάρια στο τέλος.
Για την μπεσαμέλ, λιώνουμε το βούτυρο και καβουρδίζουμε ελαφρά το αλεύρι. Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε και προσθέτουμε τους κρόκους, το μοσχοκάρυδο, αλατοπίπερο και τα 2/3 του τυριού.
Βράζουμε τα ζυμαρικά λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο. Τα ανακατεύουμε με τα χτυπημένα ασπράδια. Αναμειγνύουμε τα ζυμαρικά με τον έτοιμο κιμά και μία κουτάλα μπεσαμέλ και τα στρώνουμε στο ταψί. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με το τυρί και ψήνουμε στους 180°C για περίπου 50 λεπτά.
Μια σύγχρονη εκδοχή: Chicken Noodle Casserole
Αν πάλι έχετε περισσεύματα κοτόπουλου και θέλετε κάτι διαφορετικό από τα συνηθισμένα, η γαστρονομία προχωράει και προτείνει εναλλακτικές που θυμίζουν το δημοφιλές «Marry Me Chicken». Πρόκειται για ένα πιάτο όπου το κοτόπουλο συναντά τα ζυμαρικά σε μια πλούσια σάλτσα με λιαστές ντομάτες και σκόρδο, καλυμμένο με τραγανή κρούστα.
Υλικά για την εκδοχή με κοτόπουλο
-
170 γρ. πλατιά ζυμαρικά αυγού (χυλοπίτες ή παπαρδέλες)
-
2 κ.σ. ελαιόλαδο και 2 κ.σ. βούτυρο
-
1 φλιτζάνι ασκαλώνια (shallots) ψιλοκομμένα
-
1 κ.σ. σκόρδο ψιλοκομμένο και 1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι
-
Λίγο μπούκοβο
-
1/4 φλιτζανιού αλεύρι γ.ο.χ.
-
1 κονσέρβα ζωμό κοτόπουλου (περίπου 400ml)
-
3/4 φλιτζανιού πλήρες γάλα και 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
-
2/3 φλιτζανιού λιαστές ντομάτες σε λάδι (στραγγισμένες και ψιλοκομμένες)
-
2 ½ φλιτζάνια μαγειρεμένο κοτόπουλο κομμένο
-
3/4 φλιτζανιού τριμμένη παρμεζάνα
-
1/2 φλιτζάνι φρυγανιά panko (ή κανονική)
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος. Βράζουμε τα ζυμαρικά 1-2 λεπτά λιγότερο από το κανονικό, τα σουρώνουμε και τα κρυώνουμε με νερό.
Σε μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο και σοτάρουμε τα ασκαλώνια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, το μπούκοβο και το θυμάρι για λίγα δευτερόλεπτα. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά να ψηθεί. Προσθέτουμε τον ζωμό, το γάλα, την κρέμα και τις λιαστές ντομάτες, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να δέσει η σάλτσα (4-5 λεπτά).
Τέλος, ενσωματώνουμε το κοτόπουλο, τα ζυμαρικά και μισό φλιτζάνι παρμεζάνα. Μεταφέρουμε το μείγμα στο ταψί. Πριν το βάλουμε στον φούρνο, αν θέλουμε μια πιο τραγανή υφή, μπορούμε να αναμείξουμε την υπόλοιπη παρμεζάνα με τη φρυγανιά και να πασπαλίσουμε την επιφάνεια. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσει και να κάνει κρούστα.
